雪衣豆沙：像云像雪又像诗

题目:雪裹红豆沙:如云似雪又似诗。

中午时分，吉林长春三岛街的百年老店春发和酒店座无虚席。

过来，就为了这一口70岁的李和他的老朋友赵明超和在老地方见面，点了一份他们三人都很想吃的雪裹豆沙

董的老板李的年纪，还在忙着招呼客人很多熟客根本不用看菜单，喊一声东一，直接点餐雪裹豆沙是商店的招牌过去，大多数中老年人点这道菜，但现在年轻人喜欢它，董说

在豪放豪放的东北菜中，吉祥菜雪裹红豆沙是为数不多的婉约派。

相传乾隆皇帝做太上皇的时候，因为嘴不好，肠胃不适，不能吃太硬的食物厨师创造了一种软而甜的雪裹豆沙，有白色的皮肤和红色的心乾隆皇帝吃了之后，赞不绝口后来清朝被推翻，这道宫廷菜就跟着这位前御厨回到了老家吉林

制作雪裹红豆沙的食材很简单，就红豆沙，鸡蛋，淀粉，绵白糖，过程并不复杂红豆沙揉成丸子，裹上淀粉和蛋清糊，油炸，撒上白糖可是，看似简单易用的雪裹豆沙曾经是许多厨师不敢碰的美人

有两个难点:搅拌蛋清糊和控制油温。

厨师吉长喜与雪衣豆沙相伴22年他只留了八个带蛋清的鸡蛋，拿了四根竹筷子，朝一个方向抽打了十几分钟之后，泡沫状的蛋清糊可以保持筷子直立

一般来说，徒手打蛋清泡沫大概需要10—20分钟，而且一定要一气呵成，中间不能停顿，否则气泡很难形成。

上世纪90年代，雪裹豆瓣酱曾是吉林厨师的一道考级菜吉林工商学院吉林饮食文化研究院院长夏金龙回忆说，当学徒的时候，就爱上了这道菜他每天不停地练蛋液，一遍又一遍地测油温，手臂僵硬到晚上都抬不起来

如今打蛋器的普及，解放了酸酸的手臂，让这道宫廷菜走进了千家万户但厨师们还是相信，亲手递出来的蛋清糊是有灵魂的

送来后的蛋清很脆，所以在消泡前马上把豆瓣酱包好要掌握好油温，油温过高，蛋清表面会变色，不够白，油温过低，容易泡油，影响甜味夏金龙说，要做好这道菜，准确控制火候尤为重要

纪炸豆沙丸子时，不断地往上面倒油，洁白的豆沙丸子在油里自由旋转，又圆又饱满几分钟后，将锅里的油沥干，撒上一把绵软的糖，为这道香甜的桃形甜点增添一点点浪漫气息

食客咬着云般柔软糯滑的皮，细细咀嚼豆沙馅和白糖像雪花一样在嘴里慢慢融化，浓郁的蛋香绽放

"一盘白色豆沙球代表一个圆形."家住杭州的长春人李勇说，小时候父亲每年过年都要做雪裹豆沙每次菜端上来，还没撒糖，他就迫不及待地咬了一口现在舌尖上的甜已经变成了乡愁

作为吉祥菜的传承人，夏金龙曾带队赴中国澳门，法国，西班牙等地进行交流雪裹豆沙是他经常向国内外客人展示的绝活夏金龙说，即使岁月变迁，传统的，值得纪念的味道永远不会消失